La réglementation autour de la baguette tradition française : ce que tout candidat au CAP Boulangerie doit savoir

La réglementation autour de la baguette tradition française : ce que tout candidat au CAP Boulangerie doit savoir 🧑‍🍳

Introduction

La baguette tradition française n’est pas une simple baguette. Elle est protégée par un décret officiel qui définit sa composition et sa méthode de fabrication.
Connaître cette réglementation est essentiel pour tout futur boulanger, et encore plus pour un candidat au CAP Boulangerie : le jury attend que tu saches faire la différence entre une baguette ordinaire et une baguette de tradition française.

Le décret fondateur : 13 septembre 1993

Le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 encadre la “baguette de tradition française”.
Ce texte a été adopté pour préserver le savoir-faire artisanal face aux produits industriels.

Il fixe des règles précises sur les ingrédients, les méthodes de fabrication et les interdits.
(Tu peux le consulter sur le site officiel de Legifrance.) ICI

Les ingrédients autorisés

Une baguette tradition doit être fabriquée uniquement avec :

• Farine de blé

• Eau

• Sel

• Levure ou levain.

Aucun additif, colorant ou conservateur n’est autorisé

Ce qui est interdit

• L’utilisation d’améliorants chimiques ou d’additifs.

• La surgélation de la pâte ou du produit fini.

• Tout processus qui s’éloigne de la méthode artisanale.

Résultat ✅ : une baguette plus naturelle, au goût authentique, avec une meilleure conservation.

Les exigences de fermentation

Le décret impose aussi une fermentation lente :

• Minimum 15 heures entre le pétrissage et la cuisson.

• Cette fermentation peut être au froid (pointage en bac) ou à température ambiante.

Objectif ⭐ : développer les arômes et obtenir une mie crème alvéolée, typique de la tradition française.

1. Baguette tradition :

✔️ Farine, eau, sel, levure/levain uniquement

✔️ Fermentation longue (≥ 15 h).

✔️ Pas de congélation

✔️ Mie crème, croûte dorée, goût prononcé.  

2.Baguette ordinaire: 

✔️ Additifs, améliorants possibles

✔️ Fermentation rapide

✔️ Pouvant être précuite, surgelée, réchauffée

✔️ Mie blanche, croûte plus fine, goût neutre

Ce que le jury attend au CAP

Lors de l’épreuve pratique, on peut te demander :

✔️ La différence entre tradition et ordinaire.

✔️ Les ingrédients autorisés/interdits.

✔️ La durée de fermentation minimale.

En maîtrisant cette partie, tu montres au jury que tu ne te contentes pas de savoir faire du pain, mais que tu connais aussi la culture professionnelle du boulanger

Conclusion

La baguette tradition n’est pas qu’un simple pain : c’est une institution protégée par la loi.
Pour réussir ton CAP Boulangerie (et ta future carrière), retiens bien :

✔️ Les ingrédients autorisés (farine, eau, sel, levure/levain).
✔️ Les interdits (additifs, congélation).
✔️ La fermentation longue (15 h minimum).

En respectant ces règles, tu respectes la tradition… et tu mets toutes les chances de ton côté à l’examen.

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 FAQ – Tout savoir sur la baguette tradition française

1. Quelle est la différence entre une baguette classique et une baguette tradition ?
La baguette tradition est encadrée par le décret de 1993. Elle ne contient que de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain. Aucun additif n’est autorisé. La baguette classique, elle, peut contenir des améliorants et être fabriquée à partir de pâte surgelée.

2. Quels sont les ingrédients autorisés dans la baguette tradition ?
Uniquement : farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain. Rien de plus ! C’est ce qui garantit son authenticité.

3. Peut-on congeler une baguette tradition ?
Non. Le décret interdit la congélation de la pâte ou du produit fini dans le cadre de l’appellation « tradition ».

4. Combien de temps doit durer la fermentation d’une baguette tradition ?
La réglementation exige une fermentation minimale de 4 heures, ce qui développe ses arômes et sa mie alvéolée.

5. Pourquoi le décret de 1993 est-il important pour les boulangers ?
Il protège le savoir-faire artisanal, valorise la qualité du pain français et permet aux consommateurs de reconnaître un produit authentique