Réussir sa génoise CAP : la recette et les astuces pour briller à l'examen ✨

Introduction

La génoise fait partie des préparations incontournables du CAP Pâtissier.

Légère, moelleuse et aérée, elle sert de base à de nombreux entremets et gâteaux classiques (fraisier, moka, forêt-noire…).

Pourtant, beaucoup de candidats redoutent cette étape : une génoise trop sèche, qui retombe, ou qui manque de volume peut faire perdre de précieux points à l’examen.

Dans cet article, je t’explique pas-à-pas comment réussir ta génoise au CAP, les erreurs à éviter et les astuces pour impressionner le jury.

Pourquoi la génoise est-elle si importante au CAP Pâtissier ?

▪️ C’est un biscuit de base du programme officiel du CAP.

▪️ Elle est utilisée dans plusieurs entremets classiques demandés à l’examen.

▪️ Elle permet au jury d’évaluer ta maîtrise technique : ta gestion du foisonnement, du mélange, de la cuisson...

▪️ C’est une recette simple en apparence, mais qui demande rigueur et précision.

Le référentiel officiel du CAP Pâtissier – Ministère de l’Éducation nationale (Eduscol) confirme l’importance des pâtes battues comme la génoise dans l’apprentissage du futur pâtissier.

Étapes pas-à-pas

1. Préparation au bain-marie

Fouetter les œufs entiers avec le sucre dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude.

Chauffer doucement en fouettant jusqu’à atteindre environ 45-50°C.

Objectif : faire fondre le sucre et donner du volume aux œufs.

2. Montée au ruban

Retirer du bain-marie et fouetter vivement (au batteur si possible).

Le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban quand on soulève le fouet.

3. Incorporation de la farine

Ajouter la farine tamisée en pluie, petit à petit.

Mélanger délicatement avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles.

4. Ajout du beurre fondu (facultatif)

Verser le beurre fondu refroidi en filet.

Mélanger très délicatement pour conserver l’aération.

5. Cuisson

Verser la préparation dans un cercle chemisé.

Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes.

La génoise est prête quand sa surface rebondit au toucher et qu’un couteau ressort sec.

Astuce CAP ✳️ : ne jamais ouvrir le four avant les 15 premières minutes pour éviter que la génoise ne retombe

Les erreurs fréquentes à éviter ❌ ❌❌

▪️ Mélange trop chaud → les œufs coagulent, la génoise est dense.

▪️ Pas assez montée → pas de volume, génoise compacte.

▪️ Mauvaise incorporation de la farine → grumeaux ou bulles d’air cassées.

▪️ Four trop chaud → génoise sèche et croûte trop foncée.

Les utilisations de la génoise au CAP

Fraisier → génoise + crème mousseline + fraises.

Moka → génoise + crème au beurre café.

Forêt-noire → génoise cacao + chantilly + cerises amarena.

Entraîne-toi à utiliser ta génoise comme base polyvalente, car elle peut apparaître sous différentes formes à l’examen.

Conseils pratiques pour réussir ta génoise

✅ Utilise des œufs frais à température ambiante.

✅ Tamise toujours ta farine pour éviter les grumeaux.

✅ Travaille avec une maryse souple pour mélanger sans casser l’appareil.

✅ Chemise bien ton moule pour éviter que la génoise accroche.

✅ Laisse-la refroidir sur une grille avant de la couper pour le montage.

Pour t’entraîner efficacement, découvre notre formation du CAP pâtissier : vidéos pas-à-pas, fiches techniques officielles et accompagnement sur mesure pour maîtriser la génoise et toutes les bases de l’examen. ici

Conclusion

La génoise est une recette simple mais exigeante. Avec de la rigueur, de la pratique et les bons gestes, tu peux la réussir à tous les coups et gagner de précieux points au CAP Pâtissier.

Répète-la plusieurs fois, teste-la en conditions réelles, et le jour J tu pourras te concentrer sur le montage et la créativité.

FAQ – Réussir sa génoise CAP

1. La génoise est-elle toujours demandée au CAP ?

Elle est très fréquente car elle sert de base à plusieurs entremets.

2. Peut-on mettre du beurre dans la génoise CAP ?

Oui, c'est facultatif mais cela apporte pour plus de moelleux.

3. Quelle température pour les œufs au bain-marie ?

Entre 45 et 50°C, pas plus pour ne pas les faire coaguler.

4. Pourquoi ma génoise retombe après cuisson ?

Mélange pas assez monté des oeufs avec le sucre ou ouverture du four trop tôt.

5. Quels entremets du CAP utilisent la génoise ?

Fraisier, moka, forêt noire, ou autres entremets moins traditionnels.