La farine : laquelle choisir pour le CAP Pâtissier ?

La farine : laquelle choisir pour le CAP Pâtissier ? ✅ 👩‍🍳

Introduction

Si le sucre et le beurre sont incontournables en pâtisserie, la farine est l’ingrédient n°1 qui conditionne la texture, la légèreté et la réussite de tes préparations.
Au CAP Pâtissier, tu dois connaître les différences entre les types de farines (T45, T55, gruau...), car le jury peut te questionner dessus et tes recettes seront notées en fonction de la précision de ton choix.

Découvrons ensemble les caractéristiques de chaque farine, leurs usages, leurs impacts sur les recettes, ainsi que des conseils pratiques pour l’examen.

1. Comprendre les types de farines (T)

Le “T” d’une farine correspond à son taux de cendres : c’est-à-dire la quantité de minéraux qu’il reste après la combustion de la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et fine.

En pâtisserie, on utilise surtout la T45, la T55 et la farine de gruau.

2. La farine T45 – la star des pâtissiers

• Caractéristiques : très blanche, fine, riche en amidon, faible en minéraux.

• Utilisations : gâteaux moelleux (génoise, biscuits), pâtes levées sucrées (brioches), viennoiseries fines (croissants, pains au chocolat).

• Atout : apporte légèreté et finesse.

• Erreur fréquente ❎ : l’utiliser pour des pâtes qui demandent plus de tenue (brisée, feuilletée) → pâte trop fragile.

3. La farine T55 – la plus polyvalente

• Caractéristiques : un peu moins fine que la T45, légèrement plus riche en minéraux.

• Utilisations : pâtes à tarte, pâte brisée, certaines pâtes feuilletées.

• Atout : équilibre entre souplesse et tenue, bonne pour les fonds de tarte.

• Erreur fréquente ❎ : la choisir pour des viennoiseries → résultat moins moelleux qu’avec une T45.

4. La farine de gruau – la force du gluten

• Caractéristiques : riche en gluten, grande force boulangère (W élevé).

• Utilisations : brioches, pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat), pâtes levées qui demandent de l’élasticité.

• Atout : donne du volume, de l’élasticité et une mie filante.

• Erreur fréquente ❎ : l’utiliser dans des tartes → résultat trop élastique et difficile à travailler.

5. L’impact du choix de la farine au CAP Pâtissier

✔️ Une tarte avec la mauvaise farine peut se rétracter à la cuisson.

✔️ Une brioche sans gruau risque d’être dense et sèche ou manquer d'élasticité.

✔️ Une génoise avec de la T55 peut manquer de légèreté.

Retenir que le bon choix de farine conditionne la note du jury car il reflète ton savoir-faire professionnel.

6. Conseils pratiques pour l’examen 👩‍🍳

• Prépare tes pesées avec la farine demandée par le sujet (souvent précisé).

• Si ce n’est pas précisé, pense aux règles suivantes :

• T45 → brioches, viennoiseries, biscuits, génoises.

• T55 → pâtes feuilletées, pâtes à tarte.

• Gruau → brioches et pâtes levées feuilletées.

• Évite les substitutions hasardeuses le jour J.

Conclusion

La farine est bien plus qu’une poudre blanche : c’est l’ossature de tes préparations.

✔️ T45 = finesse et légèreté

✔️ T55 = équilibre et tenue

✔️ Gruau = élasticité et mie filante.

En connaissant leurs rôles et en respectant leurs usages, tu sécurises des points précieux à l’examen du CAP Pâtissier.

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FAQ – La farine en pâtisserie au CAP Pâtissier

1. Quelle farine pour une génoise ?
T45, pour obtenir une texture fine et légère.

2. Quelle farine utiliser pour une tarte au citron ?
T55, parfaite pour les pâtes brisées ou sablées.

3. Peut-on remplacer la farine de gruau par une T45 ?
Oui, mais la mie sera moins filante et moins développée.

4. Quelle est la différence entre T45 et T55 ?
La T45 est plus fine et légère, la T55 donne plus de tenue.

5. La farine de gruau est-elle obligatoire au CAP ?
Non, mais fortement recommandée pour réussir brioches et croissants