Tartes incontournables CAP Pâtissier : les recettes classiques à maîtriser pour l’examen ‼️

Introduction

Au CAP Pâtissier, les tartes font partie des recettes phares de l’examen.
Elles paraissent simples, mais le jury évalue ici ta rigueur, ta régularité et ta maîtrise des techniques de base : les pâtes, les garnitures, ta maîtrise des cuissons et de la finition.

Une tarte réussie, c’est un visuel net, une garniture correctement exécutée et une cuisson parfaite.

Découvrons ensemble les 5 tartes incontournables que tu dois savoir réaliser pour arriver serein(e) le jour J.

Pourquoi les tartes sont essentielles à l’examen du CAP Pâtissier ?

✔️ Elles permettent de tester tes bases : pâte, fonçage, cuisson.

✔️ Elles couvrent plusieurs techniques : crème pâtissière, meringue, ganache, crème d’amande...

✔️ Elles mettent en valeur ton sens de l’équilibre et de la présentation.

✔️ Elles sont présentes dans toutes les sessions d’examen.

En résumé : maîtriser les tartes = points assurés le jour J.

Les tartes classiques à maîtriser absolument

1. La tarte aux pommes

• Composition : pâte brisée, sucrée ou sablée + compote de pommes + pommes tranchées puis harmonieusement déposées.

• Point clé CAP : ✅

  Régularité des tranches, disposition harmonieuse, cuisson bien dorée. Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  Pâte détrempée → pense à bien cuire la pâte, à blanc si nécessaire. Et attention à bien tailler et disposer tes pommes. 

2. La tarte aux fruits frais

• Composition : pâte sucrée ou sablée (+ parfois crème d'amande) + crème pâtissière + assortiment de fruits frais.

• Point clé CAP : ✅

  Fruits bien disposés de manière à apporter du volume et de la couleur.  Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  Fruits qui s’oxydent → nappage neutre indispensable. Attention aussi à ne pas faire sortir la crème ou les fruits du fond de tarte.

• Note : si le sujet ne précise pas "amandine", bien qu'il y ait de la crème d'amande, il faut ajouter les fruits après cuisson. 

3. La tarte au citron meringuée

• Composition : pâte sucrée ou sablée + crème citron (acidulée, lisse et onctueuse) + meringue italienne.

• Point clé CAP : ✅

  Equilibre sucre/acidité, meringue brillante, bien pochée et bien colorée. Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  Crème citron trop liquide → cuisson ou liaison mal gérée. Meringue italienne trop souple ou grainée : mauvaise incorporation du sirop de sucre cuit ou foisonnement insuffisant. 

4. La tarte amandine (aux abricots, aux framboises, aux poires, pommes…) et la tarte bourdaloue.

• Composition : pâte sucrée + crème d’amande (beurre, sucre, poudre d’amande, œufs) + fruits (poires pochées, surgelées ou frais…) ou tout cuit ensemble. 

• Point clé CAP : ✅

  Crème d’amande homogène, fruits bien disposés, cuisson régulière. Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  mauvais cuisson de la tarte, la pâte détrempe. 

5. La tarte au chocolat (ganache)

• Composition : pâte sucrée cuite à blanc + ganache chocolat (crème chaude + chocolat).

• Point clé CAP : ✅

  Surface lisse et brillante, ganache ferme mais fondante. Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  bulles d’air visibles → verser la ganache doucement, en mélangeant délicatement.

 5. La tarte normande (à base d'appareil à crème prise)

• Composition : pâte sucrée, sablée ou brisée + appareil à crème prise (mélange à froid de crème et/ou lait avec des oeufs). 

• Point clé CAP : ✅

  Belle gestion de la cuisson avec une belle coloration et aucune fuite. Et comme pour toutes les tartes, une juste épaisseur de pâte, un beau fonçage et une bonne maîtrise de la cuisson du fond. 

• Erreur fréquente : ❌

  Pas assez cuit à coeur, la tarte se fissure.

Conseils pratiques pour réussir tes tartes au CAP

• Soigne le fonçage : les bords doivent être nets et réguliers.

• Privilégie un temps de repos du fond de tarte au froid négatif avant de lancer la cuisson.

• Pense à la cuisson à blanc : pour éviter les fonds détrempés (sur les tartes adaptées). 

• Travaille proprement : le jury évalue aussi l’hygiène et la présentation.

• Soigne la découpe des fruits : régularité et harmonie visuelle comptent.

• Entraîne-toi en conditions réelles : chronomètre, tenue CAP, quantités exactes.

Pour t’entraîner efficacement, découvre la formation CAP Pâtissier Hody Academy tu y trouveras des recettes pas-à-pas, des vidéos pratiques et des corrections personnalisées pour réussir tes tartes et impressionner le jury. ICI

Conclusion : les tartes, la simplicité exigeante du CAP

Les tartes sont des desserts classiques et accessibles, mais au CAP elles deviennent un exercice de précision et de régularité.
Une tarte réussie démontre ton savoir-faire technique et ton sens de l’esthétique.

Entraîne-toi sur ces 6 recettes incontournables (pommes, fruits frais, citron meringué, amandine, chocolat, normande) et tu arriveras à l’examen avec une vraie confiance en toi.

FAQ – Questions fréquentes

1. Quelles tartes sont demandées au CAP Pâtissier ?
Tarte aux pommes, tarte aux fruits frais, tarte au citron meringuée, tarte amandine, tarte au chocolat, et tarte normande.

2. Quelle pâte utiliser pour les tartes du CAP ?
Pâte sucrée, sablée, brisée ou à foncer selon la recette.

3. Comment éviter qu’une tarte aux pommes détrempe ?
Cuire le fond à blanc et réduire l’excès d’humidité dans les fruits.

4. La meringue est-elle obligatoire dans la tarte citron CAP ?

Oui, si elle est explicitement mentionnée dans le sujet et/ou dans l'intitulé de la recette. ICI

5. Quels fruits utiliser pour la tarte amandine ?
Poire (version traditionnelle aussi appelé "Bourdaloue"), mais aussi pomme, abricot, fruits rouges...