Pâte à choux CAP Pâtissier : la recette incontournable et ses déclinaisons à maîtriser pour l’examen

Pâte à choux CAP Pâtissier : la recette incontournable et ses déclinaisons à maîtriser pour l’examen

September 05, 20256 min read
Pâte à choux CAP Pâtissier : la recette incontournable et ses déclinaisons à maîtriser pour l’examen ❓❓

Pâte à choux CAP Pâtissier : la recette incontournable et ses déclinaisons à maîtriser pour l’examen

Introduction

Si tu passes le CAP Pâtissier, prépare-toi : la pâte à choux sera ton passage obligé.
C’est l’une des bases les plus emblématiques de la pâtisserie française, utilisée dans de nombreux desserts classiques et presque toujours au programme de l’examen.

En apparence simple, elle est en réalité redoutée, car la moindre erreur de pochage ou de cuisson peut ruiner ton travail.

Dans cet article, découvrons ensemble la recette de base, les erreurs à éviter, et surtout les desserts incontournables du CAP à base de pâte à choux.


La recette de base de la pâte à choux au CAP

Ingrédients (proportions classiques CAP)✅

  • 250 g de liquide (eau, lait ou mélange des deux)

  • 100 g de beurre

  • 150 g de farine tamisée

  • 250g d'oeufs (environ 5)

  • 2,5g de sel

  • 10g de sucre (facultatif)

Étapes techniques :

▪️ Porter à ébullition le(s) liquide(s), le beurre, le sel et le sucre.

▪️ Hors du feu, former la panade en ajoutant la farine d’un coup. Mélanger vivement puis remettre sur feu doux pour la dessécher ( la pâte doit se décoller des parois de la casserole).

▪️ Incorporer les œufs battus un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante (faire le test du ruban).

▪️ Dresser les choux, éclairs ou autre avec une poche munie d’une douille adaptée.

▪️ Cuire à 165-180°C sans ouvrir le four avant la fin de la levée et la prise de coloration.

Astuce CAP :

Chaque four est différent, entraîne-toi à la maison pour trouver la cuisson idéale : doré, croustillant, bien développé (avec la fonction sole, statique ou ventilé).


Les erreurs fréquentes à éviter au CAP

  • Panade pas assez desséchée → pâte molle, choux plats, sans développement.

  • Œufs trop nombreux → pâte liquide qui ne lève pas.

  • Four ouvert trop tôt → choux qui retombent.

  • Dressage irrégulier → le jury pénalisera le manque de régularité.


Les préparations incontournables à base de pâte à choux au CAP

1. Les éclairs

Composition : pâte à choux dressée en bâtonnets + crème pâtissière parfumée (chocolat, café, vanille) + fondant coloré/aromatisé.

Piège CAP : ❎

▪️ Éclairs pas droits → poche mal tenue ou mauvaise appréhénsion du pochage.

▪️ Attention à garnir suffisamment pour remplir la pâte à choux, mais pas trop pour ne pas la faire exploser.

▪️ Fondant mal tempéré (trop froid ou trop chaud) → glaçage irrégulier, épais ou au contraire qui coule.

Conseil pratique :

Entraîne-toi à dresser avec une douille cannelée à petites dents pour obtenir des éclairs réguliers.


 2. La religieuse

Composition : deux choux superposés (un gros + un petit) garnis de crème pâtissière ou crème diplomate, glacés au fondant, décorés de crème au beurre.

Piège CAP : ❎

▪️ Tailles trop disproportionnées ou trop semblables entre les deux choux.

▪️ Attention à garnir suffisamment pour remplir la pâte à choux, mais pas trop pour ne pas la faire exploser.

▪️ Fondant mal tempéré (trop froid ou trop chaud) → glaçage irrégulier, épais ou au contraire qui coule.

▪️ Crème au beurre qui tranche → attention à la température du beurre.

Conseil pratique :

Vise la régularité lors du pochage et la netteté pour le montage.


 3. Le Paris-Brest

Composition : couronne de pâte à choux dressée en cercle + crème mousseline pralinée.

Piège CAP : ❎

▪️ Couronne pas régulière → cercle mal dressé, attention à la régularité du pochage.

▪️ Mousseline trop molle → beurre mal incorporé ou la crème ou le beurre sont trop chauds. 

Conseil pratique :

Dresse ta couronne sur un cercle tracé au crayon pour plus de précision et avoir un gabarit.


 4. Le Saint-Honoré

Composition : pâte feuilletée ou brisée, choux garnis crème chiboust ou pâtissière ou mousseline, caramel, et chantilly.

Piège CAP : ❎

▪️ Caramel mal géré (couleur trop foncée, cristallisation).

▪️ Chiboust sans tenue → mélange des masses trop vif, mauvais foisonnement de la meringue italienne...

Organisation : c’est un entremets complexe qui demande une bonne planification.


5. Les glands et salambos

Composition : pâte à choux garnis de crème pâtissière aromatisée à l'alcool (kirsch pour les glands / rhum pour les salambos) + glacés au caramel ou au fondant.

Piège CAP : ❎

▪️ Formes trop irrégulières → mauvais pochage, difficultés à tenir la poche et/ou gérer le débit.

▪️ Attention à garnir suffisamment pour remplir la pâte à choux, mais pas trop pour ne pas la faire exploser.

▪️ Fondant mal tempéré (trop froid ou trop chaud) → glaçage irrégulier, épais ou au contraire qui coule.

▪️ Caramel mal géré (couleur trop foncée, cristallisation).

Conseil pratique : ✅

Travaille la régularité de ton pochage et comment gérer ton glaçage.

6. Les éclairs chantilly, caramel et fruits

Composition : .pâte à choux glacée au caramel, puis ouverte, et garnie de chantilly et de fruits frais.

Piège CAP :

▪️ Formes trop irrégulières → mauvais pochage, difficultés à tenir la poche et/ou gérer le débit.

▪️ Chantilly trop souple voire liquide, ou au contraire, trop dense et granuleuse  → sous ou excès de foisonnement de la chantilly.

▪️ Caramel mal géré (couleur trop foncée, cristallisation).

Conseil pratique : ✅

Travaille la régularité de ton pochage, la coloration du caramel et le foisonnement de la chantilly.

 7. Les chouquettes

Composition : petits choux non garnis recouverts de sucre grain.

Piège CAP : ❎

▪️ Formes trop irrégulières → mauvais pochage, difficultés à tenir la poche et/ou gérer le débit.

▪️ Manque de sucre grain → pas assez de générosité sur le sucre grain.Les chouquettes retombent → la cuisson a été stoppée trop tôt.

Conseil pratique :

 Travaille la régularité de ton pochage et la cuisson de la pâte à choux.

Conseils pratiques pour réussir ta pâte à choux au CAP

  • Organisation = réussite : prépare ton poste pour qu'il soit propre et rangé.

  • Note tes temps de réalisation, les quantités effectuées et tes remarques lors de chaque essai, pour corriger tes erreurs.

  • Régularité avant tout : le jury préfère 10 éclairs identiques un peu petits plutôt qu’un seul parfait et 9 ratés.

  • Pratique, pratique, pratique : la pâte à choux s’apprend par répétition. Pour le pochage, tu peux reprendre plusieurs fois la pâte à choux cru pour revoir le pochage.

Découvre notre formation du CAP Pâtissier : tu y trouveras des vidéos détaillées, des fiches techniques et des entraînements pour réussir la pâte à choux et toutes ses déclinaisons. ici


Conclusion : la pâte à choux "ton passeport pour la réussite au CAP"

La pâte à choux est la base technique par excellence. Si tu la maîtrises, tu gagnes en confiance et tu sécurises une partie essentielle de ton examen.

Retiens bien :

  • Régularité,

  • Cuisson

  • & Organisation

sont tes meilleurs alliés. Et demain, éclairs, Paris-Brest, religieuses, Saint-Honoré et compagnie n’auront plus aucun secret pour toi.


FAQ – Questions fréquentes

1. La pâte à choux est-elle obligatoire au CAP Pâtissier ?
Oui, elle figure presque toujours dans les épreuves pratiques.

2. Quels desserts à base de pâte à choux tombent souvent à l’examen ?
Éclairs, religieuse, Paris-Brest, Saint-Honoré, chouquettes...

3. Pourquoi mes choux s’affaissent après cuisson ?
Parce que le four a été ouvert trop tôt (la pâte à chou n'est pas assez cuite et colorée ou que la panade n’était pas assez desséchée.

4. Quelle est la différence entre pâte à choux et pâte feuilletée ?
La pâte à choux gonfle grâce à l’évaporation de l’eau, la pâte feuilletée grâce à l'alternance des feuillets de beurre et de farine.

5. Comment obtenir des éclairs réguliers ?
Utilise une douille unie ou cannelée à petites dents et trace des repères sur ta plaque. Prend ton temps au début, tu dois garder la même vitesse et pression tout du long.

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