Qu'est ce que l'ordonnancement du CAP pâtisserie ?

Salut à tous !

C'est Anaïs Hody de la Hody Academy, et aujourd'hui je te partage mes astuces pour bien s'organiser en vue du CAP Pâtisserie, surtout si vous êtes candidat libre. Parce qu'un bon ordonnancement, c'est la clé pour être zen et au top le jour J

1. Qu'est-ce que l'ordonnancement ?

L’ordonnancement est un document qui permet d’organiser ta production en fonction de la durée de l’épreuve. Ce document se présente sous forme de tableau, où chaque colonne correspond à un produit à réaliser. Ces colonnes sont ensuite découpées en plusieurs cases, correspondant à une durée régulière (en général, il s’agit de tranches de 15 minutes). Ce sont ces cases qu’il faudra remplir avec toutes les étapes de fabrication de chaque produit, de manière cohérente et logique.

2. Comment remplir l'ordonnancement ?

Pour commencer, il faut d’abord remplir la colonne avec la pâtisserie qui te semble la plus longue à réaliser de A à Z. Une fois cette première colonne complétée, tu t'apercevras que vous aurez des temps morts (les temps de cuisson, de repos au froid, de pousse...). C’est pendant ces temps morts que tu pourras commencer à remplir les cases des autres préparations (si tu as trois préparations ou plus, compléte avec la deuxième préparation la plus longue, puis la troisième et ainsi de suite).

Pour t'aider à t'y retrouver, un code couleur a été adopté. Tu utiliseras deux couleurs : une pour les phases actives, c’est-à-dire toutes les étapes où tu agiras : pétrissage, réalisation de crème, de biscuit, tourage, abaisse, fonçage, montage d’entremets, pochage, tempérage, décoration... Et une autre couleur pour les phases passives, c’est-à-dire toutes celles où tu n’agiras pas directement sur le produit : temps de cuisson, d’apprêt, pointage, temps de repos au froid (qu’il soit positif ou négatif)... Tu verras, cela t'aidera à avoir une organisation fluide sans temps de latence.

Allons encore un peu plus loin dans le concret. Pour l’EP1, qui est constitué d’un travail de pâte (PL, PLF ou PF), de tartes et de gâteaux de voyage. Il faut d’abord remplir toutes les cases correspondant au travail de pâte (pétrissage, pointage, tourage, façonnage, apprêt, cuisson et compagnie). Puis, en fonction des phases passives, tu inscriras les phases dédiées aux tartes, puis tu combleras les derniers trous avec le gâteau de voyage (qui n’est, généralement, constitué que de peu d’étapes).

Pour l’EP2, le plus souvent constitué d’un entremets et d’un travail de pâte à choux. Il faudra commencer par la réalisation de l’entremets (insert et biscuit en priorité), puis le montage dès que possible. La pâte à choux viendra se placer dans les interstices de cuisson et de mise au froid de ton entremets. Attention aussi, le travail du chocolat ne doit pas se faire trop tard, car tu risqueras de ne pas lui laisser le temps de cristalliser correctement, même au frigo.

3. Des derniers conseils ?

Derniers conseils sur l’ordonnancement :

• N’exagére pas, ou ne sous-estime pas les temps de préparations, mettre 1h pour faire et dresser la pâte à choux, ce n’est pas possible, en trente minutes maximum ça doit être réglé. A contrario, 15 minutes pour le tempérage et les décors en chocolat c’est bien trop court. Mise plutôt sur du 30 à 45 minutes en fonction du sujet et de ton aisance sur la tâche à réaliser.

• Ne détaillez pas inutilement vos préparations. Écrire « crème pâtissière » suffit, cela

sous-entend que vous réalisez la crème, mais aussi la pesée des ingrédients nécessaires

et le ménage/plonge à la fin. Par contre, pour continuer sur les crèmes et pour éviter

toute confusion pour vous, dans le cas de crèmes à réaliser en deux temps (bavaroise,

mousseline, diplomate...), n’hésitez pas à inscrire « Crème pâtissière (ou CP) diplomate

» par exemple. Car je vous rappelle que l’ordonnancement de l’EP2 est ramassé et noté,

il convient donc d’être concis, mais aussi précis. Vous avez donc le droit aux abréviations

mais elles doivent être compréhensibles sur l’ordonnancement de l’EP2.

• Ne superposez pas trop de phases actives ensemble : faire un sirop d’imbibage pour un

cake et foncer une tarte en parallèle, pourquoi pas. Par contre faire du fonçage et abaisser

puis façonner des croissants en quinze minutes semble incohérent.

• Attention à utiliser des termes professionnels : on « n’étale » pas, on « abaisse », on ne

confond pas « pointage » et « apprêt »...

• Attention aussi à l’orthographe, surtout sur l’EP2.

• Attention à ce que votre ordonnancement soit lisible, il est censé vous aider, pas vous

perdre si vous cherchez à le comprendre.

• Si lors de la mise en pratique de votre ordonnancement, vous vous rendez compte que

les temps ne correspondent pas à la réalité, ne paniquez pas, vous avez arrondi les étapes

par tranches de 15 minutes. Pour certaines, ce sera peut-être 20, pour d’autres peut-être

5, et vous vous y retrouverez. Et regardez si vous ne pouvez pas changer l’ordre des étapes

en cas de réel problème. Rien n’est inscrit dans le marbre, l’ordonnancement est un plan A,

mais confronté à la réalité, il faudra peut-être trouver un plan B.

• Dernier point, et peut-être le plus important, il n’y a PAS qu’une seule bonne réponse à

un ordonnancement. Une organisation doit être à la fois logique et cohérente, rentré dans

le temps imparti, mais aussi personnelle. Si vous savez que vous mettez 45 minutes à faire

la pâte à choux, et bien vous devrez également connaître votre timing de réalisation des

autres préparations sur lequel vous devrez être plus rapide.

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